食品企业的实验室管理

　　“质量是生产出来的，而不是检验出来的”，这句话虽然强调的是产品质量需要进行过程控制，采用预防性的思想进行质量管理，然而我们仍不可忽略产品检验的重要性。通过对各项指标的检验可以获得原辅料是否可以流入生产环节，生产过程是否受控，产品是否可以放行的依据。所以说检验的水平高低将直接影响到企业的合规性，产品的安全性，企业的经济效益等。

　　在食品工业中，产品的检验往往通过实验室来进行。近年来，国内外由于实验室检测结果误差而导致的食品安全事件都时有发生，给企业造成的巨大的损失。也有不少的食品企业，虽然配备了实验室，但只是面子工程，无法正常运转实验室，检测质量更无法谈起。本文小编带你从人、机、料、法、环五大管理原则入手，建立一套完备有效的食品企业实验室管理体系，帮助企业不断改进提升检验水平，保障产品的检测质量。

　　一、 人员管理

　　合格的检验人员是实验室的工作顺利开展、质量方针得以实施、质量目标能够实现首要条件。

　　关注员工思想道德教育，做好业务培训，完善员工考核制度是人员管理的几大重要手段。提供有效的岗前、岗中培训指导，根据检验人员的实际需求分层次分阶段实施培训。企业管理者要重视实验室建设，帮助解决实际工作中遇到的问题。同时还要建立一套科学的绩效方案，对人员实行岗位考核，奖惩分明，提升业务能力。

　　二、 仪器设备与计量器具管理

　　仪器设备及各种计量器具是检测工作中最基本的工具。应建立一套完整的仪器设备管理制度。包括各项规章制度;检验室岗位规范和岗位职责;仪器、设备的使用和保存制度;设备维护保养、操作工操作规范制度等。具体实施可以参照以下几条进行:

　　建立仪器设备包括辅助设备的台账档案

　　管理仪器设备状态，保证仪器设备的溯源性(依据国家要求完成强制的计量检定与校准，同时采用期间核查的方式进行计量测试和对比)

　　自主进行维护仪器设备的维护并做好记录，如遇异常状况要做好记录，及时上报。

　　正确使用仪器标志:绿色(合格)，黄色(准用)，红色(停用)，将设备分类标色以保证设备正确使用，做好使用记录。

　　人员的资质:使用仪器设备的检验人员应经过培训和授权。

　　三、 实验室材料管理

　　食品企业实验室所需要用到的材料种类繁多，需要细致分类管理:

　　1.小型器具及耗材

　　量筒、移液管、移液器等小型计量器具，在使用前应进行计量校准并做好记录。其他玻璃器皿、接种环、称量纸等小型器具及耗材应选择有资质的供应商，采购产品进行到货检验验收，合格后方能使用。

　　2.化学试剂

　　实验室化学药品一般可分为无机试剂类，有机试剂类，指示剂类，强腐蚀氧化剂类，标准物质等。

　　实验室应设立单独的药品存放间，严格控制其温度、湿度、通风状况和光线要求。对震动、噪音、气味等环境因素也应符合国家法规要求，并做到通风、防潮、防挥发、防氧化、防降解、防腐蚀和防爆防燃。药品存放期间，应建立严格的药品登记管理，同时药品的领用也应做严格的记录。

　　3.培养基

　　目前食品实验室用于微生物检验最常见的是干粉培养基，干粉培养基的管理涉及多个方面，培养基供应商的选择、培养基的接收，培养基的放行，培养基的制备，培养基的灭菌，培养基储藏和有效期，培养基质量控制都需要有严格的制度加强管理和监督。

　　4.样品管理

　　检测样品是检验工作的对象和载体。人、机、料、法、环等各项质量保障措施都是在基于样品得到良好控制的前提下开展实施的。

　　样品的管理应该做到:(1)建立用于检测样品的抽取、接收、处置、保护、储存的相关程序文件，确保检测样品的完备性。(2)明确检测样品的标识，避免在实物、记录和文件中相互混淆。(3)记录接收样品的状态，尤其在对正常条件的偏离时。(4)有适当的设备贮存样品，避免样品发生丢失或损坏。(5)保存样品的信息记录。(6)样品抽取过程中应注意样品储存和运输条件控制，确保检测结果的有效。

　　四、 实验方法管理

　　实验方法是检验工作中对某个项目进行检验分析的依据，实验室应制定标准收集、发放、备案、跟踪制度。在选择标准方法时，优先采用国家标准，其次是国际标准、行业标准、地方标准。采用标准规定方法时应注意标准的更新状况，务必采用现行有效标准检验。同时还要做到实验记录的保持工作。

　　选择方法后还需要进行方法的实验室确认，可以通过使用标准物质测试，重复性测试，留样再测，实验室间比对等方法确认将要使用的检测方法是否满足要求，在确认方法确实可行后，方可投入使用。

　　五、 实验室环境管理

　　为了保证检测结果的准确性和有效性，实验室应根据需求来配置相应的设施，并对可能影响检测的环境因素进行有效的控制、记录，使设施和环境能满足检测需要，有利于检测的正确实施，并确保实验室的安全。食品企业实验室选址应在远离生产区域，具有合理的流动，没有二次污染的位置，同时还要满足功能、实验室安全、环境法规要求。

　　实验室内部应该设置合理隔断和布局，保证照明良好，温湿度适宜并进行监控，微生物实验室没有引起交叉污染的风险。必要时在关键区域进行环境监测。

　　六、 实验室体系管理

　　以上是实验室管理在具体操作层面的要求和管理方法，在此基础上实验室还应贯彻质量管理的理念，依照实验室相关评测要求构建出完善的质量管理体系。加强对实验室活动质量的总体控制。食品实验室应及时建立、实施和维持与其活动范围相适应的质量管理体系，将其政策、制度、计划、程序和指导书制成质量体系文件，尽快传达至相关人员。通过认真执行质量体系文件，可以实现实验室的质量方针，达到预期的质量目标。

　　在实验室内部对检测活动质量要进行总体控制，以保证质量目标的实现。我们可以定期或不定期的对检测数据和结果进行分析、控制，有计划的开展空白试验和平行双样测试，制定检测工作程序，定期开展内部审核和管理评审。除了内部的质量控制措施外，有条件的企业还可以参与实验室外部质量评估，按照ISO/IEC17025:2005来规范自身工作。参加比对实验或能力验证活动等，以检验实验室检测能力和检测质量。